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迷迭香提取物在食品中有什么作用

2022-09-08 09:14:08

  迷迭香提取物在食品中有什么作用?迷迭香是双子叶植物纲、唇形科、迷迭香属植物灌木,原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸,性喜温暖气候,是典型的地中海型代表品种。现代研究指出,迷迭香提取物含有多种活性成分,具有显著的抗菌和抗氧化作用,而且是天然香料的重要来源,因此迷迭香被广泛应用于食品工业。那么,迷迭香提取物在食品中有什么作用?今天就一起来了解下吧。

迷迭香提取物在食品中有什么作用

  迷迭香提取物含有迷迭香酸.鼠尾草酸等咖啡酸衍生物能有效稳定自由基和阻断氧化反应链是主要的抗氧化剂。迷迭香提取物是我国规定的抗氧化剂,主要在食品中发挥抗氧化作用,其作用机制有两个方面:

  一是迷迭香提取物中的迷迭香酚.迷迭香酸和鼠尾草酸可以代替氧自由基和不饱和脂肪酸,从而抑制肉类中脂肪的氧化反应;

  第二,迷迭香酚等迷迭香提取物中的酚类物质可以阻断自由基和不饱和脂肪酸的反应链,避免脂质氧化。

  迷迭香提取物的使用范围和剂量:

  脂肪氧化程度是决定食品质量的重要因素。过度氧化会产生不良风味和褪色,迷迭香提取物能有效防止产品氧化,提高产品稳定性。在产品中添加迷迭香提取物具有独特的优点:

  1.迷迭香提取物具有广泛的抗氧化性,尤其是家禽产品。在自然化趋势的影响下,迷迭香提取物逐渐取代合成抗氧化剂,提高产品质量。

  2.与异抗坏血酸具有协同的抗氧化作用。异抗坏血酸具有抗氧化性,但它可以作为抗氧化剂和促氧化剂,这取决于它的浓度.金属离子和生育酚的含量,当单独使用一定量的异抗坏血酸时,没有显著的抗氧化性,当与迷迭香提取物混合时,可以显著提高抗氧化性。在协同作用方面,不同研究的结果不同,协同作用可能与组分环境有很大关系,需要深入研究。

  3.色素的保护作用,现在色素的使用越来越自然,但天然色素普遍不稳定,产品往往需要添加色素保护剂。迷迭香提取物被证对色素有保护作用,可以减少肉制品中亚硝酸盐等护色剂的用量,有助于提高产品质量。